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臭味特色美食:中国哪里人最能吃臭?

作者: 龙岩网 发布时间: 2021年04月07日 18:06:01

本 文 约 4410 字

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“臭”是一种很玄妙的气味,香的反义词是臭,而浙江镇海小说家鲁彦,曾这样描述他对臭食的依恋:

“我在北

方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得,这种臭气中分明有 比芝兰还香的气息 ,有 比肥肉鲜鱼还美的味道 ……”

什么样的臭味美食能让人执念如此?

“臭”的食界,龙岩新闻网,值得我们一探究竟。

喜食臭:古代的一种叛逆行为

食臭并非现代才有,古人也与臭食颇有渊源。

贾思勰在《齐民要术》卷第八“作酱法”中“作鱁鮧法”记载了这样一个故事:汉武帝逐夷,追到海滨,见渔夫“造鱼肠于坑中,以土覆之,香气上达”,结果“取而食之,以为滋味”。汉武帝很高兴,给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱,说有香气,实属“异香”,即带有臭味的香气。这便是有关臭食较早的记载。

影视剧中的汉武帝。来源/电视剧《汉武大帝》截图

享誉安徽徽州的“臭鳜鱼”也是在无意中创制出来的。相传200多年前,安徽沿江一带的商贩在贩鱼途中,为防止鲜鱼变质而在鱼身上洒一层薄盐,并经常翻动,当到达目的地时,鱼的外表虽保存完好,但腥臭之气从中阵阵发出,经过厨师加工洗净烹制后非但臭味全无,反而鲜美无比,在无意中创制出闻名后世的“臭鳜鱼”,后随着徽商文化的传播逐渐走遍天下。

臭鳜鱼。摄影/沐风摄影,来源/图虫创意

宋代朱铺著《溪蛮丛笑》中记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”不久后,“可与松花相比美,敢同虾酱做竞争”王致和臭豆腐横空出世,这也意味着,臭食联盟进一步吸纳了动物内脏、菜蔬与豆制品。

青方之于清代就是一道绝妙的佐餐小食。据传,王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。青方虽奇臭无比,啖一小口,浓郁上头,直至浑身通泰,妙不可言,连慈禧都要感叹一句“闻臭下箸,入口醇香”。这里要指出的是,青方虽在北京城“闪亮登场”,但据传王致和为安徽省仙源县人,臭豆腐是其仿效家乡人做腐乳的办法,经一番改良加工腌制而成的。

青方。来源/网络

如此看来,中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶 (中国豆腐也在此诞生) ,气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿,湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细,霉变之物舍不得扔掉,便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。经加工后的食物虽臭却鲜,风味独具,一来二去,臭食遂成了气候。

再后来,逐臭之风在中国呈燎原之势,席卷南北各地,并延续至今。

臭食图鉴:天南地北臭飘香

食臭C位,宁绍绝配。

宁波有“宁波三臭”:臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心 (芋艿梗) ;绍兴有“蒸双臭”:臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸,臭味直冲鼻腔,如果觉得不够爽,还有“蒸三臭”“蒸四臭”,霉冬瓜、霉毛豆等着你。对于食臭狂魔宁绍人民而言,万物皆可臭

令鲁彦为之盛赞的,正是宁波三臭之首的“臭苋菜梗”。“臭苋菜梗”被当地人称为“压饭榔头”,它在臭食界的王位可是由《风味人间》总导演陈晓卿亲口授予的。能有多臭?有人写成等价替换公式:1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭,这下能感受到臭苋菜梗的威力了吧!

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